Melanzane con lardo affumicato, aglio, rosmarino e cipolle rosse

I. Il cesto
«Una melanzana che non pesa nulla è come un racconto senza trama: curata, ma vuota.»
Al mercato si scelgono le melanzane come si sceglierebbero dei personaggi: di un viola intenso, quasi nero, a volte striate, sode al tatto, con la buccia liscia e lucida. Si scartano quelle appassite, segno che hanno già vissuto troppo, e si scelgono le più pesanti per la loro dimensione, promessa di una polpa densa e succosa, capace di reggere la cottura.
Si aggiungono cipolle fresche, bianche o rosse, con i loro gambi eretti come pennoni. Bulbo dolce, leggermente zuccherino, e lunghi gambi profumati che faranno le parti di cipollotto di Provenza, da non buttare assolutamente! Sarebbe un crimine domestico per le nostre frittate e insalate.
In giardino si raccolgono le erbe: rosmarino che punge un po' le dita, santoreggia pepata, timo in piccoli ciuffi.
Questo bouquet fresco porterà un profumo di macchia mediterranea che nessun barattolo di erbe secche potrà mai eguagliare.

II. Preparativi in cucina
Si taglia il lardo affumicato, cotenna compresa, in grossi cubi destinati a una bella doratura. Se si preferisce togliere la cotenna a tavola, si affetta a parte: cuocerà con il resto per donare profumo e morbidezza prima di essere discretamente rimossa al momento di servire.
Si pelano e affettano finemente le scalognette. Si tagliano le melanzane in grossi cubi regolari per una cottura uniforme e una buona tenuta in cocotte.
Si tagliano le cipolle fresche: il bulbo a fettine, i gambi verdi a tronchetti o a larghe rondelle senza risparmiarli: sono loro a dare la freschezza verde al piatto.
Infine, l'aglio: uno spicchio schiacciato per diffondere rapidamente il suo profumo, gli altri lasciati interi con la buccia per profumare più delicatamente. Sono «i timidi»: profumano senza mostrarsi e alcuni commensali li scoprono solo alla fine del pasto. Noi li schiacceremo immediatamente nel piatto per legare il fondo di cottura della cocotte.

III. Preparazione
In una grande padella o in una cocotte, si scalda lentamente un cucchiaio di olio d'oliva.
Si aggiungono le scalognette affettate, lasciandole appassire lentamente finché non diventano traslucide e tenere, senza colorarsi: una piccola fonduta di scalognette, dolce e sicura.
Su questo letto di scalognette si adagiano i grossi cubi di lardo affumicato e la striscia di cotenna. Dorano a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché non sono ben colorati e hanno reso parte del loro grasso: materia nobile per il sapore e la lucentezza del piatto.
Si aggiungono poi i cubi di melanzane e si mescola con cura per ricoprirli del grasso del lardo e dei succhi di cottura. Cuociono a fuoco medio, mescolando regolarmente, finché non diventano tenere e fondenti, senza sfaldarsi.
A questo punto, si può aggiungere un piccolo bicchiere di vino bianco secco: sfuma il fondo, scioglie i succhi, apporta una nota vivace che alleggerisce il grasso senza cancellare il profumo delle erbe. Il fondo di cottura acquista carattere e si corregge così, con dolcezza, il calendario del mercato quando le verdure non sono del tutto a punto.
Quando le melanzane hanno già iniziato a cuocere bene, si abbassa il fuoco, si aggiunge l'aglio schiacciato e gli spicchi interi, e si infilano cinque o sei bei rametti di rosmarino fresco tra le melanzane e il lardo. Si lascia sobbollire dolcemente affinché il rosmarino infusi la Provenza nella cocotte.
A metà cottura, quando le melanzane sono molto tenere ma non ancora confit, si aggiungono la santoreggia e il timo fresco, sfogliati tra le dita, così come le cipolle rosse fresche e i loro gambi verdi, grossolanamente affettati. Si mescola, poi si prosegue a fuoco dolce finché le melanzane non saranno completamente fondenti, il lardo croccante in superficie, le erbe e le cipolle avranno profumato il tutto.
Per chi non conceve un piatto del Sud senza pomodoro, si può aggiungere un po' di coulis di pomodoro fatto in casa, ridotto a parte, per una salsa più legata e un colore più meridionale. Un po' stanca di vedere il pomodoro invitato ovunque, preferisco lasciare che melanzana, lardo, erbe e cipolle fresche reggano da sole la scena.
Si assapora, si aggiusta il pepe e, solo se necessario, si aggiunge un po' di sale; il lardo ha già ampiamente fatto la sua parte di condimento.

IV. Servizio
Si serve ben caldo come piatto principale, con pane di campagna, riso o polenta, oppure come contorno per una carne alla griglia, coniglio, pollo o agnello a seconda della stagione e dei gusti.
Come molte preparazioni in umido, questo piatto si presta benissimo a essere preparato in anticipo e riscaldato dolcemente il giorno dopo; ne guadagna ancora in morbidezza e sapore.