Set: Cépage Sauvignon blanc

Contrariamente a lo que se podría pensar hoy, el Centre-Loire no siempre fue el santuario del sauvignon blanc. Durante siglos, bajo la influencia del ducado de Borgoña, las laderas de Sancerre estaban plantadas mayoritariamente con pinot noir y gamay. Todo cambia a finales del siglo XIX con el filoxera : hay que replantarlo todo, y el sauvignon blanc, más fácil de injertar sobre portainjertos americanos resistentes a la pulga, se impone poco a poco. Anécdota sabrosa: es Quincy, y no Sancerre, quien se lleva la medalla en 1936, convirtiéndose en la primera AOC del Valle del Loira, apenas unos meses antes que su famosa vecina.

Quincy reivindica, además, un viñedo bimilenario y se enorgullece de ser la verdadera cuna del sauvignon en la región, introducido según la leyenda por los monjes cistercienses de la abadía de Beauvoir. Sobre sus suelos de arenas y gravas, muy diferentes de la caliza de Sancerre, la variedad explota en frescura y fruto, cítricos, frutas blancas, notas exóticas, lejos de la austeridad mineral que a veces se asocia demasiado rápido al sauvignon.

Justo al lado, Reuilly cultiva una identidad igual de singular, sobre un mosaico de arenas rojas, gravas y arcillo-calizas: sus blancos, más vivos y tensos, apuestan por la grosella negra y los cítricos. Menetou-Salon, reconocida en 1959, debe su carácter a suelos calcáreos repletos de fósiles de ostras y a margas kimmeridgianas, que dan vinos suaves e inmediatamente encantadores, más por el fruto que por la roca.

Pero si hubiera que coronar un solo terruño, sería necesariamente Sancerre. Allí, la falla geológica que dejó al descubierto capas del Jurásico y del Cretácico moldea por sí sola un mosaico: las caillottes calcáreas ofrecen vinos precisos y equilibrados, las tierras blancas kimmeridgianas una redondez llena de finura, y los sílexes esa famosa nota ahumada que ha forjado su leyenda hasta la exportación. Quizás sea esta capacidad única de condensar, en una sola ladera, toda la diversidad que sus vecinas despliegan cada una a su manera, lo que acabó por imponer a Sancerre como la referencia mundial del sauvignon del Loira.

De la teoría a la copa: aquí hay seis cuvées elegidas de la mano de los propios viticultores para degustar el Sauvignon blanc en toda su nobleza: