Berenjenas con panceta ahumada, ajo, romero y cebollas rojas

I. La cesta
«Una berenjena que no pesa nada es como un relato sin trama: pulida, pero vacía por dentro.»
En el mercado, elegimos las berenjenas como si fueran personajes: de un violeta intenso, casi negro, a veces con rayas, firmes al tacto y de piel lisa y brillante. Apartamos las que se han flanqueado, señal de que ya han pasado demasiado tiempo, y nos quedamos con las más pesadas por su tamaño, promesa de una pulpa densa y jugosa, capaz de aguantar la cocción.
Añadimos cebollas frescas, blancas o rojas, con sus tallos erguidos como banderines. Bulbo tierno, ligeramente dulce, y largos tallos aromáticos que harán de cebollino de Provenza, ¡que no se deben tirar bajo ningún concepto! Sería un crimen doméstico para nuestras tortillas y ensaladas.
En el huerto, recogemos las hierbas: romero que pica un poco los dedos, ajedilla pimienta y tomillo en pequeños manojos.
Este ramo fresco aportará un aroma de garriga que ningún tarro de hierbas secas podrá igualar.

II. Preparativos en la cocina
Cortamos el tocino ahumado, con la piel incluida, en cubos grandes que prometen un bonito dorado. Si preferimos retirar la piel en la mesa, la cortamos aparte: se cocinará con el resto para aportar aroma y jugosidad antes de apartarla discretamente al servir.
Pelamos y picamos finamente las chalotas. Cortamos las berenjenas en cubos grandes y regulares para una cocción uniforme y para que mantengan bien su forma en la cazuela.
Cortamos las cebollas frescas: el bulbo en láminas, los tallos verdes en trozos o en rodajas anchas sin escatimar: son ellos los que aportarán la frescura verde al plato.
Por último, el ajo: un diente machacado para que suelte rápidamente su aroma, los demás dejados con la piel para perfumar más suavemente. Son «los tímidos»: perfuman sin mostrarse y algunos comensales no los descubren hasta el final de la comida. Nosotros los aplastaremos inmediatamente en el plato para ligar el jugo de la cazuela.

III. Preparación
En una sartén grande o una cazuela, calentamos suavemente una cucharada de aceite de oliva.
Añadimos las chalotas picadas, que dejamos fundir lentamente hasta que estén translúcidas y tiernas, sin dorarse: un pequeño confitado de chalotas, suave y confiado.
Sobre este lecho de chalotas, colocamos los cubos grandes de tocino ahumado y la tira de piel. Se doran a fuego medio, removiéndolos de vez en cuando, hasta que estén bien dorados y hayan soltado parte de su grasa: materia noble para el sabor y el brillo del plato.
Añadimos entonces los cubos de berenjena y mezclamos cuidadosamente para cubrirlos con la grasa del tocino y los jugos de cocción. Se cocinan a fuego medio, removiendo regularmente, hasta que estén tiernos y melosos, sin deshacerse.
En este punto, se puede añadir un pequeño vaso de vino blanco seco: desglasa el fondo, disuelve los jugos y aporta una nota viva que aligera la grasa sin borrar el aroma de las hierbas. El jugo gana relieve y así corregimos, con suavidad, el calendario del mercado cuando las verduras no están del todo en su punto.
Cuando las berenjenas ya han empezado a cocinarse bien, bajamos el fuego, añadimos el ajo machacado y los dientes con piel, y deslizamos cinco o seis ramas bonitas de romero fresco entre las berenjenas y el tocino. Dejamos que cuezan a fuego lento para que el romero infunda la Provenza en la cazuela.
A mitad de cocción, cuando las berenjenas estén muy tiernas pero aún no confitadas, añadimos la ajedilla y el tomillo fresco, deshojados entre los dedos, así como las cebollas rojas frescas y sus tallos verdes, picados de forma tosca. Mezclamos y continuamos a fuego lento hasta que las berenjenas estén completamente melosas, el tocino crujiente en la superficie y las hierbas y las cebollas hayan perfumado el conjunto.
Para quienes no conciben un plato del sur sin tomate, se puede añadir un poco de coulis de tomate casero, reducido aparte, para una salsa más ligada y un color más meridional. Un poco cansada de ver al tomate colarse por todas partes, prefiero dejar que la berenjena, el tocino, las hierbas y las cebollas frescas mantengan el protagonismo por sí solas.
Probamos, rectificamos la pimienta y, solo si es necesario, añadimos un poco de sal; el tocino ya ha aportado más que suficiente sazón.

IV. Servicio
Se sirve bien caliente como plato principal, con pan de pueblo, arroz o polenta, o como guarnición de una carne a la parrilla, conejo, pollo o cordero, según la temporada y los gustos.
Como muchas preparaciones guisadas, este plato se presta muy bien a prepararse con antelación y recalentarse suavemente al día siguiente; gana aún más jugosidad y sabor.