Aubergines met gerookte spek, knoflook, rozemarijn en rode uien

I. Mandje
«Een aubergine die niets weegt, is als een verhaal zonder plot: gepolijst, maar zonder inhoud.»
Op de markt kiezen we aubergines zoals we personages zouden kiezen: diep paars, bijna zwart, soms gestreept, stevig onder de vingers, met een gladde en glanzende schil. We laten de slappe achter, een teken dat ze al te veel hebben meegemaakt, en houden de zware voor hun grootte, een belofte van stevig en sappig vruchtvlees dat de bereiding goed doorstaat.
We voegen verse uien toe, wit of rood, met hun rechtopstaande stelen als vaantjes. Een zachte, lichtzoete bol en lange, geurige stelen die de Provence-ui zullen spelen, die absoluut niet weggegooid mogen worden! Dat zou een huishoudelijk misdrijf zijn voor onze omeletten en salades.
In de tuin plukken we de kruiden: rozemarijn die de vingers een beetje prikt, peperzuring en tijm in kleine plukjes.
Dit verse boeket zal een geur van de garrigue met zich meebrengen die geen enkel potje droge kruiden zal evenaren.

II. Voorbereiding in de keuken
We snijden de gerookte spek in grote blokken, met vel inbegrepen, die beloven mooi bruin te worden. Als men het vel liever aan tafel verwijdert, snijdt men het apart: het bakt mee met de rest om geur en smeltendheid te geven voordat het bij het serveren discreet wordt opzijgelegd.
We pellen en fijn snijden de sjalotten. We snijden de aubergines in grote, gelijkmatige blokken voor een gelijkmatige bereiding en een goede stevigheid in de braadpan.
We snijden de verse uien: de bol in plakjes, de groene stelen in stukken of brede ringen zonder ze te sparen: het zijn zij die het gerecht zijn groene frisheid zullen geven.
Ten slotte de knoflook: één geplette teentje om zijn geur snel te verspreiden, de andere in de schil gelaten om zachter te parfumeren. Dit zijn «de schuwe»: ze parfumeren zonder zich te laten zien en sommige gasten ontdekken ze pas aan het einde van de maaltijd. Wij zullen ze onmiddellijk in het bord fijnwrijven om het vocht van de braadpan te binden.

III. Bereiding
In een grote pan of braadpan laten we een eetlepel olijfolie zachtjes opwarmen.
We voegen de fijn gesneden sjalotten toe en laten ze langzaam smelten tot ze glazig en zacht zijn, zonder kleur: een klein sjalotjesfonds, zacht en vertrouwd.
Op dit bedje van sjalotten leggen we de grote blokken gerookte spek en de strook vel. Ze worden op middelhoog vuur goudbruin, af en toe omroerend, totdat ze goed gekleurd zijn en een deel van hun vet hebben afgegeven: een edel ingrediënt voor de smaak en glans van het gerecht.
We voegen vervolgens de blokken aubergine toe en mengen zorgvuldig om ze te omhullen met het spekvet en de bakvochten. Ze garen op middelhoog vuur, regelmatig omroerend, totdat ze zacht en smeltend zijn, zonder uit elkaar te vallen.
Op dit punt kan een klein glas droge witte wijn worden toegevoegd: het lost de aanbak aan de bodem op, lost de bakvochten op en brengt een levendige toets die het vet verlicht zonder de geur van de kruiden uit te wissen. Het vocht krijgt meer karakter en zo corrigeren we op zachte wijze de marktkalender wanneer de groenten nog niet helemaal op hun rijpst zijn.
Wanneer de aubergines al goed zijn begonnen met garen, zetten we het vuur lager, voegen we de geplette knoflook en de teentjes in de schil toe, en schuiven we vijf of zes mooie takjes verse rozemarijn tussen de aubergines en het spek. We laten het zachtjes pruttelen zodat de rozemarijn de Provence in de braadpan laat trekken.
Halverwege de bereiding, wanneer de aubergines zeer zacht maar nog niet geconfijt zijn, voegen we de peperzuring en verse tijm toe, tussen de vingers van de takjes gehaald, evenals de verse rode uien en hun groene stelen, grof gesneden. We mengen en gaan vervolgens op laag vuur verder totdat de aubergines volledig smeltend zijn, het spek krokant aan de oppervlakte, en de kruiden en uien het geheel hebben geparfumeerd.
Voor degenen die zich een zuidelijk gerecht zonder tomaat niet kunnen voorstellen, kan een beetje zelfgemaakte tomatensaus worden toegevoegd, apart gereduceerd, voor een meer gebonden saus en een meer zuidelijke kleur. Iets moe van het zien dat tomaat overal zijn weg naar binnen zoekt, laat ik liever de aubergine, het spek, de kruiden en de verse uien alleen het podium houden.
We proeven, corrigeren de peper en, alleen indien nodig, voegen we een beetje zout toe; het spek heeft zijn aandeel aan de bereiding al ruimschoots gedaan.

IV. Serveren
We serveren het goed warm als hoofdgerecht, met boerencroût, rijst of polenta, of als bijgerecht bij gegrild vlees, konijn, kip of lamsvlees, afhankelijk van het seizoen en de eetlust.
Zoals veel bereidingen die langzaam garen, kan dit gerecht zeer goed van tevoren worden bereid en de volgende dag zachtjes worden opgewarmd; het wint er nog meer aan smeltendheid en smaak.