Aubergines au lard fumé, ail, romarin et oignons rouges

I. Panier
«Une aubergine qui ne pèse rien, c’est comme un récit sans intrigue : poli, mais sans fond.»
Au marché, on choisit les aubergines comme on choisirait des personnages : violettes profondes, presque noires, parfois zébrées, fermes sous les doigts, peau lisse et brillante. On écarte celles qui s’affaissent, signe qu’elles ont déjà trop vécu, et l’on garde les lourdes pour leur taille, promesse d’une chair dense et juteuse, capable de tenir la cuisson.
On ajoute des oignons frais, blancs ou rouges, avec leurs tiges dressées comme des fanions. Bulbe doux, légèrement sucré, et longues tiges odorantes qui joueront la ciboule de Provence, à ne surtout pas jeter ! Ce serait un crime domestique pour nos omelettes et salades.
Au jardin, on cueille les herbes : romarin qui pique un peu les doigts, sarriette poivrée, thym en petites touffes.
Ce bouquet frais apportera un parfum de garrigue qu’aucun bocal d’herbes sèches n'égalera.

II. Préparatifs en cuisine
On détaille le lard fumé, couenne comprise, en gros cubes promis à une belle dorure. Si l’on préfère retirer la couenne à table, on la tranche à part : elle cuira avec le reste pour donner parfum et fondant avant d’être discrètement écartée au service.
On épluche et émince finement les échalotes. On coupe les aubergines en gros cubes réguliers pour une cuisson homogène et une bonne tenue en cocotte.
On taille les oignons frais : le bulbe en lamelles, les tiges vertes en tronçons ou en larges rondelles sans les ménager : ce sont elles qui donneront la fraîcheur verte du plat.
Enfin, l’ail : une gousse concassée pour diffuser rapidement son parfum, les autres laissées en chemise pour parfumer plus doucement. Ce sont « les timides » : elles parfument sans se montrer et certains convives ne les découvrent qu’en fin de repas. Nous, nous les écraserons immédiatement dans l’assiette pour lier le jus de la cocotte.

III. Préparation
Dans une grande poêle ou une cocotte, on fait doucement chauffer une cuillerée d’huile d’olive.
On y ajoute les échalotes émincées, que l’on laisse fondre lentement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et souples, sans coloration : une petite fondue d’échalote, douce et confiante.
Sur ce lit d’échalotes, on dépose les gros cubes de lard fumé et le bandeau de couenne. Ils dorent à feu moyen, en les remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et qu’ils aient rendu une partie de leur gras : matière noble pour la saveur et la brillance du plat.
On ajoute alors les cubes d’aubergines et l’on mélange soigneusement pour les enrober du gras de lard et des sucs de cuisson. Elles cuisent à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à devenir tendres et fondantes, sans se déliter.
À ce stade, un petit verre de vin blanc sec peut être ajouté : il déglace le fond, dissout les sucs, apporte une note vive qui allège le gras sans effacer le parfum des herbes. Le jus gagne en relief et l’on corrige ainsi, en douceur, le calendrier du marché lorsque les légumes ne sont pas tout à fait à point.
Quand les aubergines ont déjà bien commencé à cuire, on baisse le feu, on ajoute l’ail concassé et les gousses en chemise, et l’on glisse cinq ou six belles branches de romarin frais au milieu des aubergines et du lard. On laisse mijoter doucement pour que le romarin infuse la Provence dans la cocotte.
À mi cuisson, lorsque les aubergines sont très tendres mais pas encore confites, on ajoute la sarriette et le thym frais, effeuillés entre les doigts, ainsi que les oignons rouges frais et leurs tiges vertes, grossièrement émincés. On mélange, puis on poursuit à feu doux jusqu’à ce que les aubergines soient complètement fondantes, le lard croustillant en surface, les herbes et les oignons ayant parfumé l’ensemble.
Pour ceux qui ne conçoivent pas un plat du Sud sans tomate, on peut ajouter un peu de coulis de tomate maison, réduit à part, pour une sauce plus liée et une couleur plus méridionale. Un peu lasse de voir la tomate s’inviter partout, je préfère laisser l’aubergine, le lard, les herbes et les oignons frais tenir seuls la scène.
On goûte, on rectifie le poivre et, seulement si nécessaire, on ajoute un peu de sel ; le lard a déjà largement fait sa part d’assaisonnement.

IV. Service
On sert bien chaud comme plat principal, avec du pain de campagne, du riz ou de la polenta, ou en garniture d’une viande grillée, lapin, poulet ou agneau selon la saison et les appétits.
Comme beaucoup de préparations mijotées, ce plat supporte très bien d’être préparé à l’avance et réchauffé doucement le lendemain ; il y gagne encore en fondant et en saveur.

Et maintenant, qu’est ce qu’on boit ?