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Ce vignoble traditionnellement rattaché à l'Anjou forme davantage, et principalement en raison de la nature de ses sols, le prolongement naturel du vignoble de Touraine. On y produit sur des substrats, où domine la craie tuffeau, des vins blancs de grand intérêt, ainsi qu'un vin rouge exceptionnel qui en a fait la réputation, le Saumur Champigny.

Le paysage du saumurois, lié à la craie tuffeau, se démarque de celui d'anjou marqué par le Massif armoricain.

Ce poste avancé des influences aquitaines et méditerranéennes explique la présence d'un vignoble de qualité.

Le vignoble s'est développé sur la craie du Turonien, qui se décompose en trois étages: le Turonien inférieur, le Turonien moyen, qui est le tuffeau, et le Turonien supérieur.

Bien qu'elle ne représente que de faibles volumes, l'appellation Cabernet de Saumur tient bien sa place par la finesse de ses vins élaborés à partir des cépages cabernet franc et cabernet sauvignon, cultivés sur terrains calcaires et vinifiés en rosés.